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Alain Passard ने 1986 में rue de Varenne का वह भोजन-कक्ष, जहाँ उन्होंने कभी युवा शेफ़ के रूप में खाना पकाया था, उसके मालिक Alain Senderens से ख़रीदा और अपने नाम के साइनबोर्ड के साथ उसे Arpège के रूप में दोबारा खोला - यह एक संगीतमय नाम है, संगीतकारों के परिवार से आए व्यक्ति का। बाद में उन्होंने तीन-सितारा फ़्रेंच रसोई के लिए लगभग अकल्पनीय काम किया और लाल मांस को मेनू से हटा दिया, खाना पकाने को अपने बग़ीचों की सब्ज़ियों के इर्द-गिर्द नए सिरे से गढ़ा।