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Alain Passard kaufte 1986 von dem Besitzer Alain Senderens den Speisesaal in der Rue de Varenne, in dem er einst als junger Koch gearbeitet hatte, und eröffnete ihn unter eigenem Namen als Arpège neu – ein musikalischer Name, er stammt aus einer Musikerfamilie. Später tat er etwas, das für eine französische Drei-Sterne-Küche fast undenkbar war: Er nahm rotes Fleisch von der Karte und baute die Küche um Gemüse aus seinen eigenen Gärten herum neu auf.