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Alain Passard compró en 1986 a su propietario, Alain Senderens, el comedor de la rue de Varenne donde había cocinado de joven, y lo reabrió con su propio nombre como Arpège, un nombre musical, de una familia de músicos. Más tarde hizo algo casi impensable para una cocina francesa de tres estrellas: retiró la carne roja de la carta y reconstruyó la cocina en torno a las verduras de sus propios huertos.